Dany Machado rescata la tradición gastronómica de Rocha

Como cuando vas a comer a lo de un amigo, un primo, o un familiar, vamos “a lo de…” acá, en Cabo Polonio, Uruguay, vamos “a lo de Danny”. Dany Machado es el dueño y cocinero de este clásico restaurant que lleva 8 años deleitando a sus comensales con mariscos y pescados, platos que, como él mismo explica buscan rescatar las tradiciones de la región de Rocha. “Trato de buscar y remover los platos típicos del lugar que se iban perdiendo y sacarlos a flote, cuenta Dany.

Los platos están basados en pescados y mariscos de la zona; tenemos que destacar que tenemos camarón de laguna que no son de criadero, son criados natural. Del mar a la tierra tenemos muchos productos que se van perdiendo. Hay colegas que buscan una gastronomía meditarránea, buscando traer de Europa platos donde tenemos nuestros platos de acá. En rocha hay muchas cosas. El butiá que es el fruto de la palmera es agridulce. Es muy valioso y pocos lo conocían. Antes se hacía solo licor y ahora hay de todo, desde una salsa para pescado hasta mermelada.” Siguiendo ese espíritu, Dany integra un grupo de gastronómicos en el que tienen el mismo propósito: cuidar de los platos regionales y fortalecerlos para que el turismo conozca lo propio del lugar.

El local está a poquitos metros de la plazoleta donde estacionan los camiones 4x4 que traen a los turistas desde la terminal de ingreso, atravesando las características dunas polonesas en esta área de protección ambiental. Sus coloridas mesas invitan a sentarse en las mesas de afuera o en el interior, siendo una parada obligada para quienes quieran comer rico en el Polonio. Dany es el autor de las más exquisitas especialidades rochenses que son, como dicen los uruguayos, “para partirse la boca”: papas con salsa crema de camarones, peces varios, chop suey de camarones, revuelto gramajo “Dany”.

Los platos se preparan en el momento con la materia prima super fresca y de primera calidad, y eso se nota. Detrás del salón Dany tiene una huerta orgánica con aromáticas y lechugas que utiliza en la preparación de los platos. “Trabajando con las huertas orgánica no vas a sacar todo lo que vas a consumir. Sin embargo la idea es aportar porque acá no es fácil de conseguir la producción, por ejemplo las hierbas aromáticas”.

Cabo Polonio es un lugar especial ya que no hay energía eléctrica (excepto en el Faro) y la vida se parece un poco más a antaño, acompasando los ritmos diarios con los del sol y la luna. Entonces la actividad hotelera pero sobretodo la gastronómica es bastante diferente a lo que podría ser en cualquier otro lugar. “Como no había energía eléctrica se trabajaba con generador que eran muy antiguos, ruidosos y contaminantes. Hace algunos años conseguí importar un generador con cabina sonorificada con cámara de gas ecológica. Lo hicimos funcionar un buen tiempo y a la gente le gustó la idea. Ahora el local funciona a energía solar.”

Como buen cocinero, a Dany le gusta cocinar y le gusta hacerlo él. En su cocina limpia y prolija cada cual tiene su puesto pero es Dany quien cocina, cuida y emplata “Me gusta inventar, mezclar, probar. Pescado, cerdo. Tengo unos primos que son los conejos de indias: siempre invento algún plato y los primeros en probar son ellos. Les digo ustedes traigan lo que quieran y yo cocino. Hoy por hoy lo dudo bastante para comer afuera, pero prefiero hacerlo yo.”

Un ejercicio, una responsabilidad, una demostración de amor, un oficio, una pasión. La gastronomía es muchas cosas y es, también “un trabajo se psicología saber qué es lo que quiere la persona. Desde la fisionomía aprendés a ver que llegaría a comer cada uno. No le podes dar un pescado jugoso a una persona flaquita. Te aseguro que nunca en la vida lo comió ni lo va a comer. Por eso aprender a interactuar para llegar a la gente y decirle ´dejame que yo te voy a ofrecer esto´, o decirle ´yo te lo hago si a ti no te gusta me lo devuelves´. Porque a veces la gente tiene miedo de comer un plato que sale tanto y después ´¿si no me gusta?´. Primero está llegar al cliente. El dinero es una devolución que sola llega.” En esa línea es que Dany aún tiene un objetivo por cumplir: “lo que siempre he soñado es cocinarle a la gente en la mesa, tener una cocina que sea prácticamente en la mesa. Ahora tengo un intermediario que es el mozo”. Es en invierno, temporada baja, que Dany llega a cocinarle “a la gente lo quiere, y no hay intermediario, o yo llegar a ofrecérselo”. Cundo un comensal pide algo realmente no sabe qué es lo que va a comer, por eso a Dany le gusta intercambiar con el comensal y llegar al cómo se hace el plato. “Quizás a alguno no le gusta agridulce o no le gusta muy salado. Querer comer un pescado o un churrasco pero que sea el que realmente quiere. Una vez que tu charlas con la gente sabes lo que quiere. Hay personas dudosas, hay personas seguras o hay personas que ni idea, les da lo mismo. Alguien vegetariano, alguien que le encanta solo carne o solo pescado. Yo estoy muy acostumbrado a que la gente me diga ´yo nunca como pescado” o “a mi no me gusta el pescado”. Entonces Dany le dice: “¿Me deja hacerle un pescado? Y que me digan ¿como hiciste el pescado? Ahhhh le traje un pescado fresco que lo preparé con ganas. Tengo clientes que solo comen pescado. Esa devolución también te hace sentir orgulloso porque acá es un lugar que vienen clientes por 30 años consecutivos o más. Entonces vienen y se instalan y me dicen ´ ¿qué me vas a hacer? No es ´qué tenes en la carta´. No. Y ahí empezamos a charlar qué quiere. Y hay veces que vienen una semana de corrido, así que tengo que hacerle un plato diferente por día. Y al año siguiente vuelven. Entonces te dan la devolución de que están satisfechos con los que vos le diste y eso es algo que te hace sentir bien.”

Al igual que sus padres y abuelos Dany es del pueblo lindero Valizas. Trabajó como lechero, lobero y farero, pero luego a fines del ´70 y en los ´80 con la explosión del turismo en el Cabo comenzó a trabajar en el turismo. Catorce años en el restaurant y hotel de sus tíos durante 14 años hasta que llegó el momento de comenzar con el negocio propio. Ahí fue cuando llegó a la gastronomía para quedarse. Aunque, en realidad, ya cocinaba desde los once años y es una pasión que se acrecienta según el tiempo pasa y hasta se volvió un reto personal. “Tengo dos hijos y un par de nietos. La idea es crecer, que esto los motive, que sigan con esto y que el restaurant quede para la familia. Mi hijo más grande está en la gastronomía. Esta fuera (de Uruguay) para conocer y el más chico va en camino.”

La pregunta Mareaviva obligada: ¿Sos feliz? “Soy feliz. Yo realmente estoy feliz y me siento orgulloso de lo que hago. Primero que nada estoy trabajando en el lugar que quiero estar y el local lo he hecho a mi manera, entonces he llegado al punto máximo, a la cima. La gastronomía si no la hacés feliz y con amor… es como hacer el amor: todos pueden hacer el amor o cocinar pero pocos lo hacen rico. Si no llegás a sentir que en realidad quieres hacer eso vas frito, no vas a llegar ni vas a obtener algo. Si lo hacés a pesar de que no hayas llegado a saber totalmente todos los ingredientes como lo vas a hacer con tanto amor algo bueno va a salir, a alguien le va a gustar.”

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